Roter Kaviar könnte im November um mindestens 20 Prozent teurer werden, schließen von der russischen Zeitung Kommersant befragte Marktteilnehmer nicht aus. Großhändler ändern bereits ihre Verkaufspreise und Unternehmen senken angeblich ihre Margen, um die Nachfrage vor Neujahr aufrechtzuerhalten. Die russische Journalistin Aelita Kurmukowa hat sich auf dem Delikatessenmarkt schlau gemacht.
Je größer der Fang, desto niedriger sollte der Preis für diese Delikatesse eigentlich sein. Aber roter Kaviar folgt seinen eigenen Regeln. Zwischen dem Fischer und dem Käufer stehen fünf, manchmal sogar sieben Zwischenhändler, wie die Gesprächspartner von Kommersant berichten. Im Jahr 2025 wurden im Fernen Osten offiziellen Angaben zufolge 44 Prozent mehr Pazifiklachse gefangen als im Vorjahr, nämlich 335.000 Tonnen. Unter Berücksichtigung des Volumens und des Ertragskoeffizienten des Produkts sind das durchschnittlich 4,5 Prozent roter Kaviar, was 15.000 Tonnen entsprechen sollte – ein paar Tonnen mehr als der Bedarf des Binnenmarktes.
Aber die Preise steigen trotzdem weiter. Alexei Rudko, Gründer der Firma Kurilsky Bereg, führt dies auf den Mangel an Wettbewerb zurück: „Es kam zu einer Monopolisierung, die Schattenakteure sind sozusagen komplett verschwunden. Der größte Anstieg erfolgte, als Sanktionen verhängt wurden und ein Einfuhrverbot für roten Kaviar erlassen wurde. Dabei handelte es sich hauptsächlich um die Färöer-Inseln. Unsere Hersteller hatten keine Konkurrenz mehr und die Preise begannen zu steigen. Hinzu kam, dass sich der Binnenmarkt dem Preis anglich, zu dem Kaviar ins Ausland verkauft wird, da russische Produkte fortgesetzt ausgeführt wurden. Vor acht Jahren, als es zum ersten Preisanstieg kam, gab es tatsächlich wenig Kaviar und sein Preis stieg von 3.000 auf 5.000 Rubel (32 bis 53 Euro) pro Kilogramm. Im nächsten Jahr, als es viel Kaviar gab, wurde er jedoch nicht billiger; die Preise blieben bei 5.000 Rubel (53 Euro) pro Kilogramm.
Im Jahr 2024 kostete ein Kilogramm roter Kaviar zu Beginn der Saison im Großhandel noch 8.000 Rubel (86 Euro). Aufgrund des Fangvolumens haben sich die Preise etwas stabilisiert und liegen derzeit bei durchschnittlich 7.000 Rubel (75 Euro) pro Kilogramm. Das ist jedoch der billigste Kaviar – aus Buckellachs. Er wird traditionell einfach mehr gefangen. Im Einzelhandel gibt es jedoch praktisch keinen Unterschied, sagt Ilja Beresnjuk, geschäftsführender Gesellschafter von Agro and Food Communications: „Die Produktionskosten üben einen sehr starken Druck aus. Das gilt sowohl für die Vorbereitung des Fangs von Rotem Fisch als auch für dessen Verarbeitung und den weiteren Verkauf. Die Gehälter der Fischer gehören zu den höchsten im Agrarsektor. Der Durchschnitt liegt bei etwa 150.000 Rubel (1.600 Euro).
Die Mengen sind viel größer, aber im Einzelhandel ist das kaum zu spüren: von 7.500 bis zu 9.000 Rubel (80 bis 96 Euro). Je näher die Feiertage rücken, desto stabiler wird der Preis sein, das heißt, er wird kaum fallen.
Der Markt für Delikatessen verändert sich. Spontane Käufe sind nicht mehr zu erwarten. Die russische Kundschaft, die früher schwarzen Kaviar gegessen hat, ist auf den alternativen weißen Kaviar umgestiegen, der von Kabeljau, Hecht, Pollack und sogar Lodde stammt. Im Laufe eines Jahres stieg ihr Absatz um ein Drittel, während der Absatz von rotem Kaviar um etwa denselben Prozentsatz zurückging. Obwohl das Angebot vielfältiger geworden ist, sagt der Aquakultur-Experte Alexander Newredinow: „Die Gewinnspanne im Kaviar-Geschäft ist nach wie vor sehr hoch. Die Großhandelspreise sind volatiler geworden. Sie können maximal 10.000 Rubel (107 Euro) für besonders wertvolle Fischarten erreichen. Selbst im Großhandel schwankt der Preis für Buckellachs-Kaviar zwischen 5.000 und 9.000 Rubel (53 und 96 Euro).
Der niedrigste Preis gilt für Kamtschatka-Kaviar. Der Fisch schwimmt oft in Flüsse. Sobald er Süßwasser schluckt, verschlechtert sich die Qualität seines Fleisches und seiner Eier. Sachalin-Kaviar ist teurer. Magadan-Kaviar gibt es auch, aber nur wenig. Kaviar geringster Qualität wird in Blechdosen verkauft, dabei handelt es sich normalerweise um zweite Wahl. Die chemische Industrie hat gelernt, guten Imitationskaviar herzustellen. Oder sie mischen 20 Prozent echten Kaviar mit 80 Prozent Imitationskaviar.
Die Preise für Kaviar steigen weltweit. Grund dafür sind rückläufige Fangmengen und die globale Erwärmung, die zu Migrationsbewegungen führt. Russland bildet da keine Ausnahme. Die russische Fischereibehörde schlägt vor, Beschränkungen für den Fang von Rotem Fisch auf Sachalin einzuführen, wo es bereits das zweite Jahr in Folge schlechte Fangbedingungen gibt. Ein Moratorium könnte dem Laich helfen. Letztendlich würde sich dies jedoch auf den Endpreis für Kaviar für die Verbraucherinnen und Verbraucher auswirken.
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